ইলিশ আর বাঙালি শব্দ দুটি যেন পরিপূরক। রসগোল্লাা পছন্দ করেন না এমন বাঙালি পাওয়া গেলেও, ইলিশ মাছ খেতে পছন্দ নয়, এমন কোনো বাঙালি খুঁজে পাওয়া দুষ্কর। ভাজা থেকে শুরু করে নানাভাবে খাওয়া যায় এই মাছটি। তবে সবচেয়ে সোয়াদ কিন্তু নদীর ইলিশ। আর সেটা যদি পদ্মার হয় তাহলে তো আর কথাই নেই। এখন প্রশ্ন হচ্ছে, কীভাবে চেনা যাবে মাছটি পদ্মা বা মেঘনার কিনা?

এ সম্পর্কে মৎস্য গবেষণা ইন্সটিটিউটের ইলিশ বিষয়ক প্রধান বৈজ্ঞানিক কর্মকর্তা ড. আনিসুর রহমান বলেন, ইলিশ সারা বছর সাগরে থাকে। শুধু ডিম ছাড়ার জন্য নদীতে আসে। দুইটি ইলিশই টর্পেডো আকারের। কিন্তু নদীর ইলিশ একটু বেঁটেখাটো হবে, আর সাগরের ইলিশ হবে সরু ও লম্বা।

একই সঙ্গে নদীর ইলিশ বিশেষ করে পদ্মা ও মেঘনার ইলিশ একটু বেশি উজ্জ্বল। নদীর ইলিশ চকচকে বেশি হবে, বেশি রুপালি হবে এর গায়ের রং। অন্যদিকে সাগরের ইলিশ তুলনামূলক কম উজ্জ্বল।

এছাড়া নদীর ইলিশ বিশেষ করে পদ্মা-মেঘনা অববাহিকার ইলিশ মাছের আকার হবে পটলের মতো অর্থাৎ মাথা আর লেজ সরু আর পেটটা মোটা হতে হবে। এক্ষেত্রে লেজের একটু উপর থেকেই মাছটা গোল হতে শুরু করবে।

তবে দেখতে যেমনই হউক না কেন, আসল পার্থক্য কিন্তু বোঝা যাবে খাওয়ার সময়। সত্যি বলতে কি, পদ্মার ইলিশের যে স্বাদ আর গন্ধ তার সঙ্গে অন্য কোনো নদী বা সাগরের মাছের তুলনাই চলে না।

কোন ইলিশের বেশি স্বাদ?

পদ্মার ইলিশ ছাড়াও এ মাছের আরেকটি বিষয় হলো সাইজ। ইলিশ মাছ আকারে যত বড় হবে, তত তার স্বাদ বেশি হয়। এজন্য আকারে বড় ইলিশকে অনেকে পাকা ইলিশ বলে অভিহিত করে থাকেন।

সমুদ্র থেকে ইলিশ নদীতে ঢোকার পরে নদীর উজানে মানে স্রোতের বিপরীতে যখন চলে, সেসময় এদের শরীরে ফ্যাট বা চর্বি জমা হয়। এই তেলের জন্যই ইলিশের স্বাদ হয়। এছাড়া অন্য সময়ের তুলনায় বর্ষাকালে পাওয়া ইলিশের স্বাদ বেশি হয়। বর্ষার মাঝামাঝি যখন, ইলশে গুড়ি বৃষ্টি হয়, সেই সময়ে নদীতে পাওয়া ইলিশের স্বাদ সবচেয়ে বেশি।

এদিকে, মৎস্য গবেষণা ইন্সটিটিউটের ড. আনিসুর রহমান বলেন, লোনা পানি ও মিঠা পানিতে বসবাসের কারণেও ইলিশের স্বাদে কিছুটা পার্থক্য হয়। আর সেক্ষেত্রে নদীর ইলিশের স্বাদই বেশি হয়।

এছাড়া ডিম ছাড়ার আগ পর্যন্ত ইলিশের স্বাদ বেশি থাকে। ডিমওয়ালা মাছের চেয়ে ডিম না হওয়া মাছের স্বাদ বেশি হয়। আর ডিম ছাড়ার পর ইলিশের মজাটাই যায় কমে। কেননা এসব মাছের পেটি পাতলা হয় এবং চর্বি কমে যায়। ফলে খেতে তত স্বাদ লাগে না। তাই ইলিশ কেনার আগে দেখে নিন তার পেটে ডিম আছে কিনা এবং সেটি সদ্যই ডিম ছেড়েছে কিনা।

পদ্মার ইলিশের এত সুনাম কেন?

পৃথিবীর মোট ইলিশের প্রায় ৬০ শতাংশ উৎপন্ন হয় বাংলাদেশে। বাংলাদেশ ছাড়াও ভারত, পাকিস্তান ও মিয়ানমারসহ নানা-দেশে ইলিশ উৎপাদন হয়। এর মধ্যে সবচেয়ে বিখ্যাত পদ্মার ইলিশ। পদ্মার ইলিশের এই ব্যাপক খ্যাতির কী কারণ?

মৎস্য গবেষণা ইন্সটিটিউটের ড. আনিসুর রহমান বলেন, পদ্মা-মেঘনা অববাহিকায় যে ধরণের খাবার খায় ইলিশ, এবং পানির প্রবাহের যে মাত্রা তার ফলে এর শরীরে উৎপন্ন হওয়া চর্বিই এর স্বাদ অন্য যে কোনো জায়গার ইলিশের চেয়ে ভিন্ন করেছে।

আর খাদ্য বিষয়ক লেখক ও গবেষক শওকত ওসমান জানিয়েছেন, ইলিশের জীবনচক্রের একটি বৈশিষ্ট্য হচ্ছে, ইলিশ সমুদ্র থেকে এসে নদীতে ডিম ছাড়ার পর বাচ্চা ইলিশ আবার সমুদ্রে ফিরে যায়। আবার ডিম ছাড়ার সময় ইলিশগুলো তার জন্মস্থানে ফিরে যায়। তখন প্রাপ্তবয়স্ক মাছগুলোর শরীরে প্রচুর তেল থাকার কারণেই পদ্মার ইলিশের স্বাদ বেশি হয়। এ কারণেইবছরের পর বছর ধরে পদ্মার ইলিশের সুখ্যাতি বজায় রয়েছে।

তবে ইলিশ যে কেবল খেতে সুস্বাদু এমন নয়, এর উপকারিতাও কিন্তু কম নয়। ইলিশ মানব স্বাস্থ্যের জন্য খুবই উপকারী বলে জানান মৎসবিজ্ঞানীরা। তাদের মতে, ইলিশ মাছে আছে ওমেগা-৩ ফ্যাটি অ্যাসিড, সেলেনিয়াম, জিঙ্ক, পটাশিয়াম। এই মাছ খেলে হৃদযন্ত্র ভালো থাকে, মস্তিষ্কের গঠন ভালো হয়, রক্তে কোলেস্টেরল নিয়ন্ত্রণে থাক, এবং বাত বা আর্থারাইটিস কম হয়। ডিপ্রেশন বা অ্যাংজাইটি ডিসঅর্ডারও কম হয়।

সূত্র: বিবিসি বাংলা